Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

понедельник, 20 февраля 2017 г.

Домашняя буженина шпигованная

буженина, шпигованная чесноком, перцем и лавровым листом

У нас продаётся хорошая свиная подчерёвина. Больше похожа на бекон. Ну просто идеальное сырьё для домашней буженины. Трудовые и временные затраты минимальны, результатом довольны все.

Взял 1,12 кг такого мяса, пошприцевал и отправил на  двое суток в раствор нитритной соли.

Можно предварительно и не засаливать, крупную соль добавить в пряную смесь 

Приготовил пряную смесь для шпигования:

  1. Давленный чеснок.
  2. Свежесмолотый чёрный перец.
  3. Молотый (в пыль) лавровый лист, продаётся в пачках.
  4. Сахарная пудра – на 1 кг половину чайной ложечки

Через два-три дня нашпиговал смесью мясо, остатками смазал поверхность.

Скрутил мясо в рулет, упаковал в п/э пакет и натянул сверху эластичную сетку – плотная упаковка здесь основное условие получения плотного батона.

Два часа пропарки в воде с температурой 80 градусов. Получаем в центре нашего продукта температуру 72 градуса.

температура внутри буженины

Надел сверху ещё один пакет, чтобы вода не попала в прокол термометром, и оставил остывать в горячей воде.

После полного остывания для созревания надо отправить домашнюю буженину в холодильник хотя бы на ночь.

Вот результат. Вес – 1,020 кг

буженина в разрезе

А вот недостатки

бульонный отёк

Слева вверху видет бульонный отёк. Он получается, если используется мясо и шпик

  • недостаточно выдержанные в посоле,
  • совершенно свежее мясо, 
  • перемороженное мясо 
  • при шприцевании введён лишний рассол
  • мясо с большим содержанием жира

Это не смертельно: в колбасах стандартом допускаются отёки. Для высшего сорта - 2 см, первого - 5 см, второго - более 5 см;

Также можно пропарить мясо и подольше – 4-6 часов. Его структура будет нежнее.

Как часто шпиговать мясо – дело личного вкуса. Я люблю остренькое.

Также не стоит молоть лавровый лист в домашних условиях: в пыль его не превратить. Мелкие кусочки, попавшие за зуб,  перебивают вкус домашней буженины.

Очень важно плотно скрутить рулет. Сетка работает отлично, но процедура одевания её на мясо утомительна. Вертикальные нити собираются пучками (видно на фото).

В следующий раз попробую поместить рулет в обрезанную двухлитровую бутылку, на неё натянуть сетку и уже затем вытянуть бутылку. Мясо должно быть в пакете или в двух: сетка режет мясо.

Вот такой простенький рецепт очень вкусного (и не дорогого) домашнего мясного деликатеса.

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)