Прошутто котто

Визитной карточкой итальянской кухни для меня является прошутто –  сыровяленая или варёная ветчина.
Прошутто крудо –Prosciutto crudo, окорок сырой(итал.) Я приводил рецепт такой ветчины.
Прошутто котто – Prosciutto cotto, окорок приготовленный (итал.) В этом случае приготовленный – это сваренный.
Варёная ветчина известна также как "ветчина импрессионистов".
Великий Эдуард Мане в 1880 году настолько впечатлился тонким ароматом этого мяса, что сделал прошутто котто  героем натюрморта.
Изготовление котто не требует специального оборудования, кроме термометра для контроля температуры во время варки и  цифрового термометра-щупа для замеров внутри котто.

Выбор мяса
У нас можно использовать свиную лопатку без шкуры, весом около 1,5 кг. Эта часть немного жирнее  и мягче.  Нахожу её вкуснее и менее постной, чем окорок.
При промышленном производстве влагу (для необходимой сочности) удерживают  фосфаты и цитраты натрия.  В домашнем колбасном деле – вода и жир.
Общая информация
В Италии промышленное приготовление прошутто котто состоит из 8 этапов. Вот они.
1. Разделка окорока.
Извлекается кость, удаляются артерии, кровь и её следы. Полностью (для постного котто) или частично срезается шкура с салом, жёсткие части – связки и т.д.  Окороку придают прямоугольную форму.
2. Шприцевание
Множество игл впрыскивают в мясо посолочную смесь, содержащую нитритную соль (сохранение цвета мяса и угнетение роста бактерий ботулизма, которые выделяют смертельный токсин).
3. Массажирование
В установках, похожих на горизонтальную бетономешалку, окорока массируют друг друга. Этим достигается равномерное распределение в мясе солевого раствора.
4. Формирование
В алюминиевых формочках окороку придают нужную форму и прессуют.  Вот эта форма. Объём – величина окорока.

5. Приготовление
В этих же формах окорок готовят (cotto): отсюда и название ветчины. Это происходит при 70 градусах и длится 18 часов.
6. Упаковка
Готовая ветчина извлекается из формочек и запаивается под вакуумом.
7. Пастеризация и охлаждение
Упакованная ветчина пастеризуется, т.е. он снова запекается в течение примерно 15 минут при температуре более чем 100 градусов. За это время уничтожаются бактерии, обсеменившие поверхность до упаковки. Вкусовые качества продукта не изменяются.
Затем котто охлаждают.
По фотографии можно судить, с какой силой сжимается мясо: ёмкость фомы - целый окорок.
Я написал этот пост неколько месяцев назад, искал какое-нибудь припособление для прессовки мяса.
Ничего не придумал, но информация показалась мне интересной, поэтому выкладываю её и надеюсь, что в коментах кто-то предложит гениально простое решение.