Говяжья качалка в тесте

Используем качалку – седалищную мышцу крупного рогатого скота. Она богата коллагеном (тёмные островки на фото).

Ну а коллаген, как известно, первое средство от морщин, стимулирует срастание костной ткани при переломах (тьфу, тьфу).

Пробовал качалку тушёную – объедение. Попробую запечь наподобие буженины.

Исходное сырьё.

Плёнки не убираю – всё запечётся.

Мариную в растворе пеклосоли. Как его приготовить?  Для равномерного просаливания пользуюсь специальной иглой. Она одевается на любой шприц.

Рассола всегда оказывается мало, он не покрывает всё мясо. Поэтому мариную в пакете.

Отправляем мясо в холодильник на 5-7 дней. Ежедневно открываем пакет и шевелим мясо.

После указанного срока обваливаем качалку в пряностях по вкусу. Их можно добавить и в пакет, после шприцевания мяса.

Готовим пресное тесто. Я добавляю немного черного перца, соли и растительного масла. Тесто после запекания – своеобразный бонус и нравится не только мне. Для аромата обкладываем качалку чесноком.

Выход готового продукта (сырая качалка – 523 г)

Резюме

Мясо – домашняя ветчина, домашняя буженина, как угодно – получилось суховато. Ещё бы, в процессе приготовления потерялось 133 грамма. Четверть веса!

Но порезанное тоненькими ломтиками с соусом – очень даже ничего. Также отмечу, что участники дегустации с коржом разобрались быстрее, чем с мясом.

Подтвердилось правило: запечённое постное мясо не обладает сочностью. Её придаёт только жир.